吃在北京 味在城南

　　2006年7月，因两广路拆迁而停业的紫竹林、南来顺等一大批南城老字号重新开张营业。从前的回忆和口水一起被这些老饭庄重新开业的喜庆勾了起来。蓦然回首时，才发现原来南城的这些老饭庄会聚了天南地北的口味。吃在北京，却可以在南城品到各地不同地方口味。晋阳的山西菜，紫竹林的湘味，致美斋的沪味，吐鲁番的新疆风味，南来顺的清真味…… 重新开业的这些老饭庄除了那些坊间广为流传的历史之外，又会给广大的食客带来怎样的新感觉呢？

　　老舍晋阳饭庄赏“紫藤”

　　历史：紫藤十丈听风雨。虎坊桥东行百步，有一株婀娜婆娑的古藤，历经风雨200年，至今郁郁葱葱，据说是纪晓岚亲手所植，也是纪晓岚故居的标志。素有“正宗山西味,京都第一家”美誉的晋阳饭庄，就建在纪晓岚故居上。自一九五九年在此创办晋阳饭庄,经营山西风味菜肴以来,许多文人墨客曾在此留有大量的书画作品，书法艺术家启功先生“阅微草堂”的题词，字迹清秀俊雅，堪称书法中的上品；董寿平先生曾画有“墨竹”一幅，作为晋阳饭庄的藏品；老舍先生生前每每来此,总坐在南房窗下,叫猫耳朵、拨鱼各一小碗,细细品尝……

　　招牌菜：香酥鸭是该店的名菜,曾问鼎内贸部颁发的“金鼎奖”。“香酥鸭”的制作工艺较为复杂，要经过选料、腌制、蒸、炸等几道工序，原料必须是2500克左右的北京填鸭，并用十几种香料腌制12个小时，旺火转微火再蒸5小时，而后，趁热油炸，出成上桌。成品鸭型完整，酥烂适口，深受广大顾客的喜爱。

　　新店：2004年9月16日晋阳饭庄白广路店重张开业，装修古朴典雅，既保留了老店古色古香的文化气息，又融入了现代高贵的就餐环境。一楼大厅宽阔敞亮，迎面“悬空寺”的浮雕壁画，突出了山西的地域特色。

　　王晓棠美味斋中座上宾

　　历史：上世纪50年代，为支援首都建设，在周总理的倡议下，上海美味斋、老正兴、松鹤楼等一批老字号进京。溥仪还为美味斋题写了匾额。南方人虽然迁居北京，但他们的地域观念不减，生活习惯未改，美味斋开业的消息传开，使居住在四九城的不少南方人有了一个品味家乡菜肴的好去处，八一电影制片厂有一些演员都是南方人，对美味斋的饭菜情有独钟，著名电影演员于洋、王晓棠、田华更是这里的常客。

　　特色菜：美味斋迁京后，在继承和发扬传统的基础上，吸收了各帮派之长，比如“生炒鳝煳”、“五香大排”、“小白蹄”、“咕老肉”“叉烧肉”“松鼠湟鱼”等，既有苏锡帮菜特点又兼有淮阳风味，尤其善烹鱼虾类菜肴。特色肚裆，要用青鱼腹壁部位的肉红烧，色泽红亮，卤汁紧裹鱼块。鱼腹肉脂肪丰富，具有肥、嫩、糯、鲜的特点。类似的鱼菜，还有红烧划水，用青鱼的尾鳍部分烧制成菜后，撒上鲜嫩的青蒜丝，光亮红润，青蒜逸香，引人食欲。

　　新店：在人们怀念和期盼中，原上海美味斋的老经理，带领精制上海和江南菜的厨师进京，为老食客搭建一个怀旧的平台，带来一种全新的感受和愉悦。

　　群英荟萃南来顺

　　历史：开创于1937年的南来顺饭庄，曾以爆、烤、涮羊肉、爆肚闻名于京城。1961年迁址到菜市口骡马市大街286号，并调入小吃名家“羊头马”、“切糕米”、“焦圈王”以及“馅饼周”等人，使南来顺更具特色。素有“京城小吃第一家”的美誉。成为北京清真饭馆中的“老三顺”之一。

　　特色菜：南来顺的“小吃宴”可谓“群英荟萃”。无论是油条、烧饼、豌豆黄，面茶、焦圈、驴打滚，还是姜丝排叉、散丹麻花、艾窝窝，或炒麻豆腐、涮羊肉，哪样都能让您品尝出老北京的味道。作为老北京的名小吃之一，炒麻豆腐成为下至平民，上至富贾的最爱。北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口头语。马连良的夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名。炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒，因其凉了以后有膻味，一般人不能接受。南来顺的厨师长周师傅改进了传统的方法，炒麻豆腐时不用原来膻腥味较重的羊尾油，而改用素油，然后再和羊腰窝肉切末，配青豆和雪菜，先用黄酱与麻豆腐一起炒，然后要用小火(火靠)至粘糯后，用热油炸出葱辣香味，浇在刚出锅的麻豆腐上。

　　新店：现如今的南来顺迁址到风景如画的大观园西侧。除中式早点外，他们还推出西式餐点，以适应不同顾客的口味。现在又增添了清真海鲜、肥牛等新品种。

　　全羊香浓吐鲁番

　　历史：素以“新疆风味浓，北京风味精”享誉京城的吐鲁番餐厅，是北京最早引进的新疆风味餐厅。风味独特，民族特色浓郁，是穆斯林朋友欢聚的重要场所。不仅有新疆美食，还有煨牛肉、甜咸卷馃、红松羊肉、油爆肚仁等老北京的菜肴。溥杰先生曾题词赞道：“继往开来风味美，兼收并蓄路途宽”。

　　特色菜：吐鲁番餐厅把新疆风味菜肴和北京清真风味菜系融合在一起，学创清真新派菜。既有新疆名厨专门料理烤全羊、手抓饭、烤羊肉串等新疆风味菜肴；也有北京厨师烹制的海鲜珍馐和清真风味菜肴，如炸卷馃、煨牛肉等一些特色菜和口味清淡的素菜。尤其是羊肉串，堪称京城一绝。烤羊肉串是用羊后腿肉，切成小块，用鸡蛋、精盐等搅拌均匀后，穿在尺余长的铁钎上，放在炭火上烤，撒上孜然和辣椒，三四分钟后，一串色泽焦黄，香气扑鼻的肉串就可以上了桌。运气好的时候，在这里兴许还能看到烤全羊呢。在一辆特制的花车上，烤全羊如卧如坐，栩栩如生。烤得的全羊焦黄透红，散发着诱人的清香。餐厅的维族厨师让宾客观赏之后，会当众挥刀，把冒着热气的全羊切成小片分给食客，那情调与新疆特有的风味却是不能用语言来表达的。

　　新貌：华灯初上，新拓宽的牛街古道熙熙攘攘。装饰典雅，极具有新疆吐鲁番特色。

　　湘菜大师入主紫竹林

　　历史：紫竹林饭庄是一家老字号，最早选址在大栅栏煤市街，由7位湖南人集资入股创办，经营湖南风味菜肴，以快餐为主，主食经营面条，备有各种“臊子”，客人进店，要碗面，想浇什么“臊子”随意。1956年公私合营后，紫竹林饭庄为了扩大经营，增添了多款湖南风味热菜，其中有“霸王别姬”和“子龙脱袍”、“炒米粉”等，很受顾客欢迎。

　　特色菜：紫竹林的看家菜是红烧鳝片。制作方法是将鳝鱼宰杀去骨，切成5厘米的片，挂薄浆，过油。然后下底油，入蒜、葱、姜和肉片煸炒，下如鳝片，烹入绍酒、醋、用高汤调味，大火烧开，小火略靠，撒上胡椒粉，青椒段，淋上芝麻油，起锅装盘。色泽红亮，鳝鱼软嫩，鲜香微辣，很受顾客欢迎。

　　新店：新开张的紫竹林饭庄位于宣武医院东北侧经营面积1700平方米，装修风格极具湖南特色。特地从长沙请来著名湘菜大师王墨泉的亲传弟子作为主厨，经营现代派湖南菜肴。