在中式烹调技法中，“烧”这种技法有很多种，如白烧、红烧、干烧、酱烧等。有经验的厨师将其融合一起，创出一种新的烧法——碎烧法。酒家用碎烧法烹制的菜肴风味独特，深受食客喜爱。“煮妇”们不妨也可以尝试用碎烧法烹菜，以便让家中的餐桌上更丰富、更有特色。

　　什么是碎烧法

　　碎烧法，就是在菜肴烧制的过程中，加入一些“碎烧料”，并把碎烧料的味道烧入主料中去，最后再按照川菜干烧的烹饪收汁方法收干汤汁（即见油不见汁）的一种烹调方法。

　　碎烧法的用料

　　在碎烧技法中，选取什么样的碎烧料是个关键。碎烧料一般是由松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿、芥蓝茎、熟花生碎、熟腰果碎这几种原料组成的。

　　碎烧料的特点

　　在碎烧料中，松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿等原料主要表现出鲜、香、甜的口感；芥蓝茎等原料则表现出清香脆嫩的口感；而熟花生碎和熟腰果碎则就表现出干香酥脆的口感。

　　碎烧料的变化

　　不过，碎烧料也不是一成不变的，它还可以根据不同的主料做一些小变化。如烧制腥异味较重的鱼肉和羊肉时，可增加洋葱、藿香、芹菜、香菜等增香去异。

　　碎烧料的形量

　　在使用碎烧料时，各种原料的使用量都应该是相同的，在一菜肴中的总用量，应该以100—140克为宜。

　　碎烧料一般都要切成较小的丁块，这样才容易烧出味。

　　碎烧烹制步骤

　　使用碎烧料时，因其是由多种原料组成的，所以各种原料的质地和性质又都不相同。若是把碎烧料中各种原料的特性都体现出来，那么各种原料下锅的时机和顺序就显得很重要了。

　　　　

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